Cacao criollo, fino de sabor y aroma: Una oportunidad para el empoderamiento de las mujeres chocolateras de Jaén

Publicado en Revista Viva el Agro, Edición Nº 06, Septiembre 2018. Jaén, Cajamarca

Por Laura Lucio

Recorremos el curso del río Chamaya, afluente del Marañón, a lo largo de la carretera Belaunde Terry. A la altura del centro poblado Mesones Muro se suceden diferentes carteles que anuncian la venta de chocolate a la taza, marcas como “San Francisco”, “La Vid”, “La Fortaleza”, “Mi Ali”, “La Perla”, “Perlita”, entre otras. En las orillas del río observamos cultivos de arroz y frutales intercalados con plantaciones de cacao.

Llegamos a la finca “Agroindustrias San Francisco”, donde Sara Delgado y Sinclair Lumba, los propietarios, nos reciben con caluroso afecto. El chocolate San Francisco, de la familia Lumba Delgado, es reconocido por su excelente sabor y aroma, el cual es producido bajo la actual tendencia “From Tree to Bar” (“Del árbol a la barra”). Este es un proceso de producción y transformación artesanal que busca garantizar un producto de alta calidad, al controlar toda la cadena productiva, desde la plantación de cacao y la selección de las mazorcas, hasta la elaboración de la barra de chocolate, tomando en cuenta su genética y los procesos de post cosecha, tales como fermentación y secado.

Continuamos en dirección a Bagua y llegamos al tingo (encuentro) de los ríos Chamaya y Marañón. En el punto exacto donde ambos ríos se encuentran, observamos un extraño montículo de tierra, el cual oculta, bajo puntiagudos cactus, una pirámide de miles de años de antigüedad. Esta pirámide, junto con otras estructuras arqueológicas presentes en la zona, como la enigmática tumba en espiral de la Huaca Montegrande y San Isidro en Jaén, Casual y Las Juntas en Bagua y Palanda en Zamora Chinchipe, revelan la existencia de civilizaciones amazónicas que poblaron los valles del Marañón y sus afluentes, Chinchipe y el Utcubamba, miles de años atrás.

El hallazgo de restos de almidón de cacao (Theobroma cacao) en este tipo de enterramientos (Palanda por Francisco Valdez, 2014), así como utensilios en forma de cacao, indican evidencias del uso ceremonial del mismo por estas civilizaciones, al cual le atribuían un valor simbólico e ideológico de gran importancia. Estos hallazgos de cacao fechados con una antigüedad de 5300 a 5500 años, sitúan al norte de Perú y sur de Ecuador como el centro de origen y domesticación del cacao.

Hoy día, hombres y mujeres habitantes de estos remotos parajes, mantienen viva la tradición del cultivo, transformación y uso del cacao, heredado de los ancestros amazónicos.

Los conservacionistas del cacao

En las provincias del nororiente del Marañón, ciertos productores custodian el legado genético del cacao, conservando en sus chacras árboles centenarios de las diferentes variedades del cacao nativo o nacional fino de sabor y aroma.

En el Almendral, último caserío de la provincia de Cutervo, ubicado en la margen derecha del río Chamaya, Don Abendaño, con sus más de 80 años, aún cultiva, cosecha y selecciona las variedades de cacao nativo o nacional, en plantaciones de más de 100 años de antigüedad, que suponen un legado genético de incalculable valor.

Don Edilberto, natural del caserío La Muscha de Huarango (San Ignacio), atesora una finca, que ha tenido la visión de conservar, con árboles de cacao puro blanco o porcelana de más de 200 años. En el caserío El Arbolito, del distrito de La Coipa, también de la provincia de San Ignacio, plantaciones de cacao a 1300 msnm producen variedades puras de cacao nativo de excelente calidad y de fino sabor y aroma.

De vuelta en la provincia de Jaén, el señor Oscar Velásquez, del caserío de Canaana en Shumba bajo, heredó de su abuelo unas hectáreas de cultivo de cacao que conserva hasta el día de hoy, entre los que destacan los cacaos finos de aroma. Esa noticia llegó hasta el viejo continente, llamando la atención de uno de los pasteleros más famosos de España “Jordi Rocca”, quien visitó el año pasado sus plantaciones.

Estos productores, que se resisten a convertir sus fincas de cacao en cultivos de arroz o café o en lotes urbanizables, son los auténticos conservacionistas de las variedades originales del cacao nativo. Sin embargo, no se aprecia que vayan a tener un relevo generacional que garantice la preservación de estos cultivares, por ello, sus fincas deberían ser protegidas mediante bancos de germoplasma in situ, de forma que su legado perviva en el tiempo.

“El arte del chocolate hecho por mujeres”

Son las mujeres de Jaén, Mesones Muro y Bellavista las principales protagonistas de la transformación de las semillas de cacao en la bebida de los dioses, el mundialmente codiciado chocolate.

Más de 150 mujeres de la zona transforman el cacao, bien sea de manera artesanal o en pequeñas plantas, a través de un proceso que implica el seleccionado del grano, el tostado, descascarillado, molido y moldeado. El producto obtenido de dicho proceso, la pasta de cacao, es comercializado en diferentes presentaciones y bajo distintas marcas en puntos de venta en Jaén y Mesones Muro.

Sin embargo, esta actividad, que emplea a decenas de mujeres, presenta diversas dificultades. Por un lado, la adquisición del cacao se realiza, en muchos casos, a través de comerciantes que no seleccionan la calidad ni la variedad idónea, además los granos de cacao no siempre presentan el grado óptimo de fermentado y secado, de manera que no se asegura la calidad de sabor y aroma. Por otro lado, la maquinaria con la que cuentan es artesanal u obsoleta, por lo que la productividad es de baja escala, además implica mucha dedicación de horas de trabajo de las mujeres chocolateras, que no se ve retribuida en su remuneración. Finalmente, la pasta de cacao, que constituye el principal producto de venta en el mercado, presenta una comercialización estacional, sobre todo en la época navideña, lo cual dificulta la generación de ingresos constantes en las mujeres.

Promoviendo el empoderamiento económico de las mujeres chocolateras

Habiendo identificado la problemática de la cadena productiva del cacao, anteriormente mencionada, la ONG Ingeniería Sin Fronteras Cataluña, junto con su socio local GRUFIDES, vienen desarrollando un proyecto de cooperación al desarrollo que busca resolver algunos de estos cuellos de botella, con el objetivo de promover el empoderamiento económico de las mujeres chocolateras a través de la generación de ingresos económicos propios. Dicho proyecto, cuenta con aliados locales como la Municipalidad Provincial de Jaén y la Universidad Nacional de Jaén y está financiado por instituciones públicas españolas como el Ayuntamiento de Barcelona y la Agencia Española de Cooperación al Desarrollo (AECID).

A través del mismo, se viene capacitando a productores y transformadoras en los procesos de manejo, cosecha y postcosecha del cacao, así como en la identificación de la calidad física y organoléptica del grano y la pasta de cacao. Se apuesta por la diversificación de los productos derivados del cacao y el incremento del valor agregado del producto, a través de la capacitación y asesoramiento en la elaboración de chocolate dulce, acompañado de diversas frutas locales y cereales andinos. También se plantea la transformación del cacao montañés o macambo (Theobroma bicolor), una especie silvestre de cacao cosechado artesanalmente por las comunidades nativas awajún y con alto valor nutricional.

La asociatividad: clave del éxito

El éxito de este reto depende del trabajo colectivo y la asociatividad, es por ello que se apuesta por trabajar bajo el enfoque de la economía social y solidaria, a través de relaciones económico-sociales basadas en la reciprocidad, la cooperación y la solidaridad.

La asociación que aglutina a muchas de estas mujeres chocolateras, y también a productores, es la Coordinadora de Productores, Transformadores y Comercializadores Agroecológicos (CPAM). Algunos/as asociados son emprendedores/as privados, como es la empresa “Agroindustrias San Francisco”, que tuvimos la suerte de visitar en su finca de cacao, otros/as, se encuentran asociados/as a través de organizaciones como Micaela Bastidas, Brisas del Marañón o Edad de Oro. La asociación brinda apoyo, asesoramiento y capacitación a sus socios y socias en diferentes temas como la formalización, registro sanitario, marketing, entre otros, así como la participación en ferias y pasantías.

La marca colectiva NUWA

Gracias al apoyo de la oficina de INDECOPI de Cajamarca, se está registrando una marca colectiva para los productos de la Coordinadora de Productores, Transformadores y Comercializadores Agroecológicos (CPAM), entre ellos, el chocolate.

La marca colectiva es un mecanismo para enfrentar el mercado de manera conjunta a través de productos que comparten características comunes, como la procedencia o la calidad.

NUWA, que significa mujer en lengua awajún, es el nombre escogido para denominar a la marca colectiva, ya que la mujer jaena, heredera de los bravos Pakamuros, simboliza el esfuerzo y tesón del trabajo y el emprendedurismo. La marca colectiva se identifica con una representación de la Huaca Montegrande como emblema del centro de origen y domesticación del cacao y herencia de las culturas amazónicas milenarias.

Retos a futuro

Como retos a futuro, cabe mencionar la necesidad de la obtención de la denominación de origen del cacao del nororiente del Marañón, identificando las variedades nativas existentes, como un mecanismo de incursión en nuevos mercados orientados a la calidad. Para lo cual, sería necesario reactivar la Mesa Temática del Cacao de Jaén y San Ignacio y la identificación de fincas cacaoteras que conserven las variedades nativas del cacao fino de sabor y aroma. Para ello, la Universidad Nacional de Jaén, cuenta con un gran avance en la identificación genética de más de 200 cultivares de cacao de la zona, lo cual es un punto de partida de enorme importancia.

Así mismo, la conservación de estas variedades de cacao en bancos de germoplasma in situ sería un reto de trascendental valor para las generaciones futuras, dado el gran auge y demanda de la industria del chocolate a nivel internacional.

Finalmente, es imprescindible incorporar la innovación tecnológica en la cadena productiva del cacao, como es el proceso postcosecha, clave en la obtención de un producto de calidad. En este sentido, la Universidad Nacional de Jaén, junto con la Universidad Privada de Piura, en un Círculo de Investigación del CONCYTEC, viene desarrollando un prototipo de secador solar y fermentador de cacao que incorporan tecnología de última generación para el control de las variables físico-químicas que intervienen en los procesos de secado y fermentado, los cuales sería necesario difundir y promover entre los